ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ В АВТОКЛАВЕ-СТЕРИЛИЗАТОРЕ

 

 г.Владимир Торговый дом «ДеКа»

Купить автоклав у нас вы можете нажав на картинку

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ
Говядина тушенная. Баранина тушенная
Свинина тушенная
Мясо тушеное  в томате
Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку
Гуляш
Солянка с мясом
Печень жареная в томатном соусе
Паштет мясной
Паштет печеночный со сливочным маслом, паштет печеночный с морковью, паштет печеночный с жиром
Почки в томатном соусе по – чешски
Кроличье рагу
кроличье фрикасе
Плов узбекский
КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Курица в собственном соку
Курица с рисом
Птица отварная в масле
Филе куриное в желе, рагу куриное в желе
Курица в белом соусе
Курица в желе
Чахохбили из кур
Чахохбили из уток
Курица по- адыгейски, утка по-адыгейски
Мясо гусиное с капустой, мясо гусиное с гречневой кашей
КОНСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ
Рыба обжаренная в масле
Рыба натуральная в масле
ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
Салат летний
Салаты овощные
Икра из баклажан
ГРИБЫ
Грибы по-старорусски
Грибы по-польски
Шампиньоны по - провансальски
Режимы стерилизации
Справочная таблица

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Впервые консервы в герметической таре, полученные посредством термической обработки, появились в начале XIX века, но и до сегодняшнего дня термическая обработка остается основным и наиболее широко распространенным во всем мире  способом выработки консервов.

Одним из основных технологических этапов  является стерилизация. Стерилизация консервов – это термическая обработка продукта, обеспечивающая гибель микрофлоры  для предотвращения микробиологической порчи при температурах умеренного климата (15-30^оС), а в случае необходимости  и при более высоких температурах, и гарантирующая по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Стерилизуют консервы при температурах выше 100 ^о С, чаще всего при температуре 120 ^о С.

Именно стерилизация определяет сохранение пищевой ценности, органолептических свойств, безвредность для потребителя и создает необходимые предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервированных продуктов.

В домашних условиях проведение стерилизации консервов трудоемкий, продолжительный  процесс. Использование автоклава стерилизатора ОКТМ позволит решить эту проблему и расширить ассортимент домашних консервов.

Для фасования и стерилизации любых видов консервов рекомендуется использование стеклянной тары различной вместимости от 0,2 до 3,0 л банки с видами укупоривания обжимным и закручивающимся.

 

 

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ

 

Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т.е. выдержанным после убоя в течение суток.

 

1. Рецептура консервов – «Говядина тушеная», «Баранина тушеная»

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо сырое (говядина или баранина), г	440	830
Жир (масло растительное), г	90	170
Соль, г	5	10
Лук репчатый, г	7	14
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2

 

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать мясо на куски массой 50-120г;
3. нарезать репчатый лук;
4. уложить на дно банки перец черный

      и лавровый лист;                                                    

1. перемешать мясо с нарезанным луком

    (по желанию можно увеличить количество

    лука и добавить морковь), солью и жиром

    (растительным маслом);

1. уложить сырье в банки, таким образом,

   чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;

1. закатать банки;
2. начать процесс стерилизации.

  

2.  Рецептура консервов – «Свинина тушеная»

 

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо сырое (свинина), г	480	930
Соль, г	5	10
Лук репчатый, г	7	14
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2

 

 

 

 

3. Рецептура консервов –«Мясо  тушеное в томате»

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо сырое, г	480	960
Жир, г	25	50
Томат паста, г	22	44
Сахар, г	6	12
Соль, г	7	14
Лук репчатый обжаренный, г	12	25
Перец красный. Г	2	4
Лавровый лист, шт.	1	2

 

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. уложить на дно банки лавровый лист;
3. нарезать мясо на куски массой 50-60г;
4. нарезать и обжарить на жиру репчатый лук;
5. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
6. перемешать мясо с обжаренным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью, сахаром, томатной пастой, перцем красным;
7. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 5-6 см;
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.

 

4. Рецептура консервов –«Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку»

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо вареное (сырое), г	400 (580)	760 (1105)
Соль, г	5	10
Мясной бульон, г	Мясной бульон
Перец  черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. уложить на дно банки лавровый лист и перец черный;
3. нарезать мясо на куски массой 50-70г;
4. отварить мясо в течение 10-15 мин в кипящей воде;
5. перемешать мясо с солью и уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
6. залить бульоном мясо;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

 

5. Рецептура консервов –«Гуляш»

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо обжаренное (сырое), г	400 (705)	800 (1400)
Жир топленный, г	70	140
Сахар, г	2	4
Соль, г	7	14
Лук репчатый, г	25	50
Перец черный молотый, г	1	2
Лавровый лист, шт.	1	2
Томат паста (12%), г	30	60
Мука пшеничная, г	15	30

 

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. уложить на дно банки лавровый лист;
3. нарезать мясо на куски массой  30-40г;
4. обжарить мясо в жире в течение 30-40 мин;
5. нарезать репчатый лук;
6. перемешать мясо с солью, луком, сахаром, перцем черным, томатной пастой и мукой;
7. уложить сырье  в банки, таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см;
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.

 

 

6. Рецептура консервов –«Солянка с мясом»

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо сырое, г	190	360
Мука пшеничная, г	14	25
Лук репчатый очищенный, г	60	110
Жир для обжаривания лука, г	15	25
Соль, г	5	10
Перец черный. г	1	2
Сахар, г	7	14
Морковь очищенная, г	25	50
Лавровый лист, шт.	1	2
Капуста свежая, г	250	450
Томат паста (30%). г	23	46

 

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать мясо на куски массой 30-40г;
3. нарезать и обжарить на жире репчатый лук;
4. нарезать морковь;
5. нашинковать капусту;
6. пассировать (обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета) муку;
7. перемешать мясо с мукой, томат-пастой, луком, морковью, капустой, солью, перцем черным, сахаром;
8. уложить сырье в банки; таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см;
9. закатать банки;
10. начать процесс стерилизации.

 

7. Рецептура консервов «Печень жареная в томатном соусе»

 

Компоненты	Соотношение составных частей, в %	Количество (в г) в банках
		0,350 л	0,5 л
Печень Жир Соус	65-66 4 31-30	230 15 105	325 20 155
Масса нетто	-	350	500

 

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2.печень очистить от пленки  и нарезать  на куски массой 50-60г;

3.печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут;

4.уложить печень в банки; залить горячим соусом таким образом, чтобы до крышки  осталось пустота 2-3 см;

5.закатать банки;

6.начать процесс стерилизации.

 

 

 

 

 

Приготовления соуса

Пассированную муку осторожно засыпают в теплый бульон, растирая образующиеся комки и помешивая. Смесь кипятят в емкости в течение 20-30мин. До исчезновения крупинок. Затем последовательно по рецептуре вводят остальные составные части соуса и снова кипятят 15мин.

Соус заливают в банки при температуре 70-75⁰С непосредственно перед закаткой.

Рецептура соуса

 

Компоненты                                             Содержание в %

 

Бульон…………………………………………..58,8

Мука…………………………………………   .   6,0

Лук……………………………………………      2,0

Морковь………………………………………...   1,0

Соль……………………………………………..   1,0

Сахар ………………………………………  ….   1,0

Томат-паста……………………………………. 30,0

Перец…………………………………………    . 0,15

Лавровый лист………………………………   . ..0,05

 

 

8.Рецептура консервов «Паштет мясной»

 

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2.нарезать мясо (говядину, свинину) на куски массой 500-700г;

3.отварить мясо в течение 40-60 мин в кипящей воде;

4. обжаривают лук в жире до золотистой корочки;

5.перемешать мясо с солью и луком и измельчают на мясорубке;

6. добавить бульон и специи по рецептуре, тщательно перемешать;

7.уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;

        8.закатать банки;

9.начать процесс стерилизации.

 

 

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо сырое, г	320	640
Бульон, г	90	180
Лук репчатый очищенный, г	5	10
Жир для обжаривания лука, г	70	140
Соль, г	2	4
Перец черный. г	0,5	1
Перец душистый, г	0,5	1

 

9.Рецептура консервов «Паштет печеночный со сливочным маслом»,      

«Паштет печеночный с морковью», «Паштет печеночный с жиром»

 

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2.печень очистить от пленки  и нарезать  на куски массой 50-60г;

3.печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут;

4. лук, морковь обжаривают в жире до золотистой корочки;

5. печень, лук, морковь измельчают на мясорубке;

6.в измельченную массу добавляют растопленный жир или сливочное масло, соль, специи, тщательно перемешивают;

7. паштетную  массу уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;

8.закатать банки;

9.начать процесс стерилизации.

 

 

 

Сырье	Закладка продуктов при изготовлении паштета печеночного в г на 100 г
	со свиным жиром	со сливочным маслом	с морковью
Печень Жир-сырец Морковь Мозги сырые Масло сливочное         или топленое Лук Соль Сахар Перец черный и душистый, мускатный орех, корица и гвоздика (в равных дозах)	55 35 - 10 - - 3 1,3 0,4     0,2	55 - - 10 35 30 3 1,3 0,4     0,2	47,8 10,5 13 8,7 - - 3 1,3 0,4     0,2

 

 

 

10. Рецептура консервов –«Почки в томатном соусе по-чешски»

 

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2.почки очистить от пленки  и нарезать вдоль пополам, вымачить 2-3 часа, отварить, охладить;

3. почки нарезать на кубики  1-2см;

4. приготовить томатный соус;

5. уложить почки в банки, залить горячим соусом;

6. закатать банки;

7.начать процесс стерилизации.

 

 

 

Приготовления соуса

В котел загружают жир, затем нарезанный лук, после обжаривания добавляют муку ; бульон, томат-пасту, соль, сахар, перец кипятят 15мин, добавляют уксус.

Рецептура томатного  соуса

 

Компоненты                                             Содержание в %

 

Бульон…………………………………………..57,5

Мука…………………………………………      .5,0

Лук……………………………………………      2,5

Соль……………………………………………  ..2,5

Сахар ………………………………………  …  .1,5

Томат-паста…………………………………….30,0

Перец черный……..…………………………    .0,05

Жир………….………………………………… ..0,9

 

Соотношение частей

Сырье	Масса нетто
	500гр.	1000гр.
Почки бланшированные	350	700
Соус томатный	150	300

 

 

 

 

 

 

1. Рецептура консервов –«Кроличье рагу».

 

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2.подготовка тушек, разруб вдоль хребта, промывка, замачивание в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут;

3.варка или обжаривание, резка на куски (50-60г);

4.варка бульона из говяжьих костей;

5.варка томатного соуса;

6. расфасовка кусочков мяса в банки, заливка горячим соусом;

7. закатать банки;

8.начать процесс  стерилизации.

 

 

 

 

 

Рецептура соуса (в %)

 

Шпик копченый нарезанный…………………………..8,6

Лук сырой очищенный………………………………...9,4

Чеснок очищенный……………………………………..0,23

Мука пшеничная………………………………………...4,5

Томат-пюре……………………………………………...20,0

Соль……………………………………………………….4,3

Сахар………………………………………………………1,0

Перец черный…………………………………………….0,145

Перец красный……………………………………………0,060

Бульон……………………………………………………..53,0

 

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Нарезанное и обжаренное кроличье мясо, г	320	640
Морковь, г	4	8
Соус, г	180	360

 

12. Рецептура консервов –«Кроличье фрикасе».

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Нарезанное и вареное  кроличье мясо, г	330	660
Вареный рис, г	50	100
Морковь сырая, г	16	32
Соус, г	106	212

 

Рецептура соуса (в %)

Масло сливочное………………………………………..22,1

Мука пшеничная………………………………………. ..1,5

Бульон……………..……………………………………..40,3

Сметана…………………………………………………..31,0

Соль……………………………………………………… .5,0

Перец черный…………………………………………… .0,05

Мускатный орех………………………………………  …0,03

 

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2.подготовка тушек,  разруб вдоль хребта, промывка, замачивание в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут;

3.варка, резка на куски (35-40г);

4.подготовка риса, промывка, варка в 1%-ном растворе соли;

5.варка бульона из говяжьих костей;

6.варка сметанного соуса;

7. расфасовка кусочков кролика в банки, заливка горячим соусом;

8. закатать банки;

9.начать процесс  стерилизации.

 

13. Рецептура консервов –«Плов узбекский»

Сырье	Нормы расхода сырья в г на 1кг готовой продукции
Баранина Жир бараний топленый Рис Морковь Лук Соль Перец красный Перец черный Жир	284,2 87,9 298,3 344,2 112,4 12,1 0,91 2,22 14,1

 

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2. баранину  нарезать на куски 20-30г;

3. обжарить мясо, лук и морковь;

4. отварить в котле в течение 20 мин смесь лука и моркови с рисом, солью, жиром и перцем;

5.расфасовать в банки мясо и смесь;

6.закатать банки;

7.начать процесс стерилизации.

 

 

КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

 

          

 

14. Рецептура консервов –«Курица в собственном соку»

 

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на куски массой 50-120г;
3. нарезать морковь;
4. уложить на дно банки лавровый лист и перец черный;
5. перемешать мясо с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество моркови), солью
6. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо куриное на костях, г	500	1000
Соль, г	5,5	11
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2
Морковь, г	15	30

 

15. Рецептура консервов –«Курица с рисом»

 

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на куски массой 25-50г;
3. обжарить кусочки курицы в растительном масле;
4. нарезать репчатый лук и морковь;
5. отварить рис в кипящей воде (8-10 мин);
6. перемешать рис со сливочным маслом;
7. уложить на дно банки перец черный и душистый;
8. перемешать обжаренное мясо курицы с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество моркови), солью и рисом;
9. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
10.  залить бульоном или водой;
11. закатать банки;
12. начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо куриное на костях, г	350	700
Рис, г	50	100
Масло сливочное, г	15	30
Соль, г	6	12
Лук репчатый, г	7	14
Морковь, г	7	14
Перец черный горошек, шт.	3	6
Душистый перец, шт.	2	4
Бульон (вода кипяченная), г	150	300

 

16. Рецептура консервов –«Птица отварная в масле»

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на куски массой 25-50г;
3. отварить кусочки курицы;
4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
5. перемешать отваренное мясо курицы с солью;
6. уложить кусочки мяса и масло сливочное в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
7. закатать банки;

        8.начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо птицы на кости отварное, г	440	880
Масло сливочное (растительное дезодорированное), г	80	160
Соль, г	5	10
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2

 

17. Рецептура консервов –«Филе куриное в желе», « Рагу куриное в желе»

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо птицы на кости отварное, г	440	880
Бульон концентрированный, г	80	160
Соль, г	5	10
Перец черный горошек, шт.	3	6
Желатин, г	0,7	1,5

 

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2.нарезать курицу на куски массой 25-50г;

3.отварить кусочки курицы;

4. процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст.ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона)

5.уложить кусочки мяса  в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;

6.закатать банки;

7.начать процесс стерилизации.

 

18. Рецептура консервов –«Курица в белом соусе»

Ингредиенты	0,50 л.банка
Мясо кур, г	418
Масло сливочное несоленое, г	16,5
Соль, г	2,0
Сахар, г	1,68
Мука пшеничная, г	8,7

 

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2. кур отварить, нарезать на кусочки 30-50 гр;

3.подготовить соус;

4.кусочки курицы поместить в банки, залить горячим соусом;

5. закатать банки

6.начать процесс  стерилизации.

 

Приготовления соуса

Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят  2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 75⁰С.

Рецептура томатного  соуса

 

Компоненты                                             Содержание в %

 

Бульон…………………………………………..84,0

Мука…………………………………………     .5,2

Масло ………………………………………… ..9,8

Сахар ………………………………………  ….1,0

 

 

 

 

19. Рецептура консервов –«Курица в желе»

Ингредиенты	с/б на360 .г
Мясо куриное	250
Бульон	104
Соль	3
Перец душистый	0,04
Желатин	5
Морковь	3
Лавровый лист	1/4листа

 

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2.нарезать курицу на куски массой 25-50г;

3.отварить кусочки курицы;

4. процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст.ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона);

5.уложить кусочки мяса  в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;

6.закатать банки;

7.начать процесс стерилизации.

 

20. Рецептура консервов –«Чахомбили из кур»

 

Ингредиенты	с/б на 350 .г
Вермишель или рис	96,0 98,0
Жир	18,5
Лук	14,9
Соль	5,6
Перец черный	0,11
Мясо бланшированное	237,8
Бульон	27,2

 

 

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2. курицу нарезать на кусочки 30-50 гр;

3.обжарить куриные кусочки на топленом масле;

3.сварить  бульон;

4.приготовление томатного соуса;

5.уложить кусочки курицы в банку, добавить набухший рис, залить горячим соусом;

6. закатать банки;

7.начать процесс  стерилизации.

 

Приготовления соуса

Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят  2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 75⁰С.

Рецептура томатного  соуса

 

Компоненты                                             Содержание в %

 

Томат-пюре…………………………………….34,6

Бульон…………………………………………..62,25

Зелень петрушки……………………………….3,0

Перец красный………………………………   .5,2

Перец черный…………………………………..9,8

 

 

 

21. Рецептура консервов –«Чахомбили из уток»

 

Рецептура консервов

Компоненты                                             Содержание в %

 

Мясо утки обжаренное …………………………..50

Соус томатный…………………………………….34

Лук обжаренный………………………………..…16

 

 

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2.утку нарезать на кусочки 30-50 гр.;

3.обжарить кусочки утки на топленом масле;

3. сварить бульон;

4.приготовление томатного соуса;

5.очистить, помыть, нарезать мелко лук, потушить 5 мин на    сковородке;

6.уложить на дно банки лук, кусочки утки и залить горячим соусом ;

7 закатать банки;

8.начать процесс  стерилизации.

 

Приготовления соуса

Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят  2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 75⁰С.

 

 

 

Рецептура томатного  соуса

 

Компоненты                                             Содержание в %

 

Томат-пюре…………………………………….34,6

Бульон…………………………………………..62,25

Зелень петрушки……………………………….3,0

Перец красный………………………………   .0,08

Перец черный…………………………………..0,07

 

 

22. Рецептура консервов –«Курица по-адыгейски». «Утка по -адыгейски»

Ингредиенты	с/б на 500г	с/б на1000г
Курица  полупотрошенная	400	800
Утка полупотрошенная	400	800
Бульон	104	208
Жир костный	15	30
Лук	21	42
Мука	15	30
Чеснок	5	10
Соль	5	10
Перец красный	3	6

 

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2 разрезать тушки птицы на кусочки 50-70 гр.;.

4.приготовление заправки;

5.уложить кусочки птицы в банки, залить соусом

6. закатать банки;

7.начать процесс  стерилизации.

 

Рецептура заправка (в %)

Жир…………………………………………………….….15

Лук обжаренный …………………………………………21

Перец красный……………………………………………..3

Мука……………………………………………..………...15

Чеснок ……………………………………………………..5

Соль…………………………………………………………5

Вода …………………………………………..……………36

 

 

 

 

23. Рецептура консервов –«Мясо гусиное с капустой». «Мясо гусиное с гречневой кашей». «Мясо гусиное с рисом». «Потроха гусиные в томатном соусе».

 

Сырье	«Мясо гусиное с капустой»		«Мясо гусиное с гречневой кашей»
	500гр.	1000гр.	500гр.	1000гр.
Мясо гусиное обжаренное	150	300	210	420
Капуста тушеная	350	700	-	-
Каша гречневая	-	-	290	580
Рис вареный	-	-	-	-
Субпродукты гусиные вареные	-	-	-	-
Соус томатный	-	-	-	-

Продолжение

 

Сырье	«Мясо гусиное с рисом»		«Потроха гусиные в томатном соусе»
	500гр.	1000гр.	500гр.	1000гр.
Мясо гусиное обжаренное	150	300	-	-
Капуста тушеная	-	-	-	-
Каша гречневая	-	-	-	-
Рис вареный	350	700	-	-
Субпродукты гусиные вареные	-	-	350	700
Соус томатный	-	-	150	300

 

Технология приготовления:

1.вымыть крышки и банки;

2.нарезать мясо на кусочки 50-70 гр.;

3.обжарить мясо в жире или растительном масле;

4. протушить квашенную капусту с гусиным жиром, костным бульоном, обжаренным луком, лавровым листом, сахаром, перцем и солью;

5.сварить гречневую кашу с жиром, луком, пряностями;

6. сварить рисовую кашу с жиром, луком, пряностями;

7.обработка субпродуктов, варка;

8.приготовление бульона из гусиных костей (выход 1:1);

9.приготовление томатного соуса из бульона, соли, сахара, перца, томат-пасты, обжаренного лука, уксуса;

10. уложить слоями кусочки птицы, кашу, залить горячим соусом;

11. закатать банки;

12.начать процесс  стерилизации.

 

 

 

КОНСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ

 

 

 

                                                                                 

 

 

 

 

24. Рецептура консервов –«Рыба обжаренная  в масле»

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать рыбу на куски массой 50-80г;
3. обжарить рыбу в растительном масле;
4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
5. перемешать обжаренную рыбу с солью;
6. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Рыба (без головы и внутренностей), г	500	1000
Соль, г	5,5	11
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2
Масло  растительное, г	15	30

 

25. Рецептура консервов –«Рыба натуральная  в масле»

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Рыба (без головы и внутренностей), г	500	1000
Соль, г	5,5	11
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2
Масло  растительное, г	15	30

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать рыбу на куски массой 50-80г;
3. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
4. перемешать рыбу с солью;
5. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
6. залить растительным маслом;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

 

ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

 

26. Рецептура консервов –«Салат летний»

 

Ингредиенты	1 л банка
Помидоры, шт.	3-5
Огурцы, шт.	3-5
Перец болгарский, шт.	2-3
Маринад:
Вода, л	0,75
Соль, г	30
Сахар, г	30
Уксус, г	50

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

27.Рецептура консервов«Салаты овощные».

 

 

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать огурцы, лук кольцами, помидоры на 8 частей, перец болгарский, морковь соломкой; капусту нашинковать;
3. уложить в банки слоями нарезанные овощи;
4. накипятить воду для маринада;
5. добавить и растворить в воде соль, сахар, масло и уксус (по рецептуре);
6. залить овощи в банке маринадом, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

 

28. Рецептура консервов –«Икра из баклажан»

 

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать баклажаны на кубики 2*2 см; обжарить;
3. нарезать морковь и перец болгарский соломкой;
4. нарезать лук кубиками;
5. обжарить морковь, болгарский перец, лук в растительном масле;
6. подготовленные овощи перемешать с томатом, растительным маслом, солью, сахаром, протушить 30 минут;
7. уложить сырье, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	1 л банка
Томатная паста, г	30
Баклажаны, г	400
Перец болгарский, г	80
Морковь, г	200
Лук репчатый, г	100
Масло растительное, л	100
Соль, г	15
Сахар, г	10
Петрушка, г.	65

 

                                              

 

Г Р И Б Ы

 

 

29. Рецептура консервов –«Грибы по - старорусски»

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. отварить грибы в течение 5-6 мин,
3. слить воду и промыть проточной водой;
4. снова варить в воде с солью,  специями в течение 10 минут; в конце варки добавить уксус;
5. расфасовать в банки;
6. закатать банки;
7. начать процесс стерилизации.

 

Ингредиенты	Кол-во
Грибы, кг	1,0
Лавровый лист, шт.	3-4
Перец черный горошком, шт.	5
Корица,	На кончике ножа
Соль	1,5 ст.л.
Сахар	1 ч.л.
Уксус 9%	2-3 ст. л.

 

 

                       30. Рецептура консервов –«Грибы по-польски»

 

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. грибы порезать на равные куски;
3. грибы залить водой, посолить, добавить измельченный лук, душистый перец;
4. варить в течении 25-35 мин;
5. приготовить маринад (в воду добавьте соль, сахар, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)
6. поместить грибы с маринадом в банки;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

 

Ингредиенты	количество
Грибы, кг	1,0
Лук репчатый, шт.	1
Лавровый лист, шт.	1
Соль	3 ч.л.
Перец черный горошком, шт.	10
Мускатный орех	По вкусу
Сахар, г	4
Уксус, г	150

 

31. Рецептура консервов –«Шампиньоны по-провансальски»

 

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. грибы залить слегка подсоленной водой;
3. варить в течении 5 мин;
4. приготовить маринад (в воду добавьте перец, лавровый лист, мускатный орех, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)
5. залить маринадом грибы, прокипятить  5 минут,
6. поместить грибы с маринадом в банки;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

 

Ингредиенты	количество
Шампиньоны, кг	1,0
Лавровый лист, шт.	1
Соль	2 ч.л.
Перец черный горошком, шт.	10
Мускатный орех	По вкусу
Уксус, г	100

 

 

 

 

 

 

                                       РЕЖИМЫ СТЕРИЛИЗАЦИИ

 

№ рецепта	Наименование консервов	Объем банки, л	Температура стерилизации,             о С	Продолжи- тельность стерилизации             минут
1-13	Мясные консервы	0,350	120	30
		0,500	120	40
		1000	120	60
14-23	Консервы из мяса птицы	0,350	120	20
		0,500	120	30
		1000	120	50
24-25	Консервы из рыбы	0,350	115	20
		0,500	115	25
		1000	115	30
26-28	Овощные консервы	0,350	100	10
		0,500	100	15
		1000	100	20
29-31	Грибы маринованные	0,350	110	20
		0,500	110	30
		1000	110	40

 

Примечания:

1. Для обеспечения свободного расширения жидкости в укупоренных банках при нагреве уровень жидкости в банке должен быть ниже верхнего края на 2-3 см, в зависимости от емкости банки.
2. Мясные и рыбные продукты стерилизовать в 2-х и 3-х литровых банках не допускается.
3. Время выдержки для баранины и говядины старой увеличить на 15-20 минут .
4. Продолжительность стерилизации продуктов может быть уточнена, исходя из собственного опыта приготовления консервов.
5. Отклонения от заданной температуры стерилизации не должны превышать + 2  ^о С.
6. В таблице  продолжительность стерилизации соответствует времени выдержки банок в автоклаве при  температуре стерилизации без учета времени нагрева до заданной температуры.
7. При производстве маринованных огурцов и томатов время стерилизации в 3-х литровых банках не должно превышать 15 минут.
8. При фасовании и стерилизации продукции допускается использование стеклянной тары с крышками марки «твист-офф» бывшими в употреблении.

Справочная таблица соотношений объема и массы продуктов

 (масса в граммах)

 

Продукты	Стакан тонкий	Ложка
		столовая	чайная
Мука пшеничная высшего сорта	160	30	10
Крахмал картофельный	200	30	10
Масло сливочное	-	20	5
Маргарин растопленный	230	25	10
Молоко цельное	250	20	10
Масло растительное	240	18	10
Молоко сгущенное с сахаром	-	30	15
Молоко сухое	130	20	8
Сметана	250	30	10
Творог жирный	-	17	8
Сливки	250	30	10
Сахар-песок	200	25	10
Пудра сахарная	180	25	10
Соль	325	30	12
Сода пищевая	-	25	10
Желатин (порошок)	-	15	7
Эссенция уксусная	-	15	5
Ванилин	-	18	8
Пудра ванильная	-	25	10
Кислота лимонная	-	25	8
Корица молотая	-	20	7
Коньяк	-	15	7
Вино	-	16	8
Мед натуральный	-	30	12
Мед искусственный	-	25	8
Сироп инвертный	-	23	7
Повидло, джем	360	50	2,5
Ядро ореха дробленное	160	20	10
Цукаты дробленные	140	20	10
Кофе молотый	-	20	8
Сок фруктовый	250	20	10
Яйцо куриное (1шт. -40г)